Books by "Francisco Javier Barbancho Cisneros"
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Hortalizas y verduras en la alimentación mediterránea
by José Mataix Verdú, Francisco Javier Barbancho Cisneros
2007 · Universidad Almería
Esta obra reune en un solo volúmen informaciones sobre la historia del cultivo de verduras y hortalizas, de su consumo, y de sus principios dietéticos y terapéuticos. Después de una descripción muy detallada y de una exhaustiva documentación sobre las verduras y hortalizas desde la prehistoria hasta nuestros días, en la segunda parte se examina su cultivo, uso culinario, y las propiedades dietéticas y terapéuticas de las verduras y hortalizas más comunes de la época greco-romana.
La huella de Al-Ándalus es mucho más profunda y extensa de lo que pudiera parecer con un análisis superficial del tema. La huella más visible es la del patrimonio en forma de palacios, mezquitas convertidas en iglesias, alcazabas, torres, murallas, etc. Para la existencia de este tipo de huella no es necesario que haya habido una continuidad poblacional, como tampoco es necesaria esa pervivencia para otro de los legados, el científico, que como conocimiento pasa a formar parte del patrimonio de otras culturas. Pero hay otro tipo de huellas que han pervivido hasta ahora que sí que necesitan para su transmisión a lo largo del tiempo de una pervivencia poblacional, muy difícil pervivencia en muchos casos, sin la cual no se entendería ese legado. Una parte de esa población se adaptó rápido, religiosa y socialmente, a la nueva sociedad conquistadora del siglo XIII, de la que por cierto, no divergía tanto como pudiera pensarse. Otra parte de la población andalusí, la que decidió seguir conservando su religión musulmana o judía dentro del territorio ya conquistado, tuvo una adaptación mucho más traumática a raíz de la intransigencia de poderosos sectores de la iglesia católica. De una forma u otra, una parte importante de la población andalusí siguió habitando el territorio peninsular y, con mayor o menor grado de asimilación a la sociedad cristiana, intervino en la conformación de esa nueva sociedad. Así pues, debemos tener en cuenta esta premisa para poder entender la gran importancia del legado de al-Ándalus, no sólo en relación al patrimonio sino también a la idiosincrasia del pueblo andaluz que tiene mucho que ver con la del pueblo andalusí. El amor por la poesía, la música, la fiesta; su interrelación con la naturaleza; la conformación del paisaje agrario; la arquitectura popular; la forma de comer, de rezar, de ver la muerte y la vida, de hablar, de nombrar a los lugares y a sí mismos; en definitiva, la cultura, pues todo ello junto es lo que antropológicamente se conoce como cultura, no se entendería actualmente sin la existencia de la cultura andalusí, de la que es heredera, y que a su vez es heredera, en gran parte, de la cultura grecorromana anterior.
La gastronomía es uno de los elementos culturales más distintivos de una sociedad. En el caso de la andalusí, es reflejo de su propia mezcolanza: a aquella rica base hispano-romana —común al Mediterráneo—, se suma la islamización y orientalización introducidas por las refinadas élites que buscaban emular a la corte de la cuna del islam: la Gran Siria. Desde recetarios destinados a las clases más pudientes de la sociedad andalusí —que incluían recetas de complicada y costosa elaboración inasequibles para la mayoría de las gentes— a platos sencillos y populares, muchos de ellos de tradición anterior a la islamización, estas páginas recogen una gran variedad de alimentos y las maneras de elaborarlos, condimentarlos y conservarlos, a partir de los tratados científicos, textos poéticos, tratados de hisba —que regulaban el buen gobierno del zoco—… pero, sobre todo, gracias a dos recetarios andalusíes que se habrían elaborado en el siglo XIII. <i>La gastronomía de Al Ándalus</i> es un viaje a los sabores andalusíes, desde las privilegiadas mesas de emires y califas hasta la cocina popular, cuya huella aún permanece en nuestro recetario más tradicional.